88KulinerMakan - Beberapa penggemar sajian bebek tentu tidak asing sekali lagi dengan nama Bebek Pinggir Sawah. Resto yang datang dari Ubud, Bali, itu saat ini mempunyai cabang di beberapa daerah.
KompasTravel memiliki kesempatan mencicipi olahan bebek sekalian blusukan ke dapurnya waktu pembukaan gerai baru Bebek Pinggir Sawah di lokasi Hotel Sahid Eminance, Ciloto, Puncak, Cianjur.
Terlebih dulu, CEO Bebek Pinggir Sawah Ciloto Tiara Mashita Mahdani menyebutkan satu diantara keunikan bebek olahan resto ini di beberapa cabang adalah type bebek yang spesial serta kurangnya lemak jemu.
" Bebek ini populer minim lemak, karna lemak-lemak jenuhnya telah di keluarkan, jadi lebih sehat. Janganlah cemas cholesterol, " terangnya waktu pembukaan restoran itu, Minggu (15/4/2018).
KompasTravel berjumpa Galuh Gandamana sebagai Head Chef Bebek Pinggir Sawah Ciloto di dapurnya. Galuh membetulkan ada banyak ketidaksamaan langkah membuat bebek sebelumnya serta sesudah ia memegang dapur yang saat ini.
Baca: Habiskan Akhir Pekan Dengan Brunch Kekinian
Pria yang 10 th. menekuni di dapur resto serta hotel terpenting di Indonesia itu menyebutkan ketidaksamaan terbesar yaitu pada penentuan bebek. Bebek yang dipakai adalah type bebek afkir.
" Afkir, type bebek yang telah tua di atas enam bulanan, yang telah tidak bertelur sekali lagi, " katanya pada KompasTravel. Bebek afkir diambil karna mempunyai struktur kulit yang telah alot. Kulit itu mengeras bersamaan menambahnya umur bebek.
Sedang tentang type kelamin, baik jantan atau betina cita rasa-rasanya sama juga. Nyatanya, kulit yang alot itu bermanfaat waktu sistem pemasakan yang lama dengan api kecil supaya struktur daging tidak hancur. Sistem memasak yang lama dengan api kecil itu dipakai supaya bumbu racikannya meresap kuat.
Galuh sendiri tidak membuat bebek lewat cara presto, karna terkecuali di luar dari SOP, juga tidak buat bumbu meresap. Presto menurut dia cuma buat daging lunak, bahkan juga tulang bebek gampang hancur.
" Bebek type ini terbatas, tidak melimpah seperti bebek umum. Tidak sering peternak yang ingin nunggu bebek hingga tua, baru di jual, " terangnya. Terkecuali lain type bebek, sistem beda yang berlainan adalah keluarkan lemak jemu yang terdapat banyak dibawah kulit.
Ia menyebutkan, waktu perebusan awal, lemak bebek juga akan sedikit untuk sedikit keluar. Beberapa staf dapur Bebek Pinggir Sawah juga membersihkannya sampai seminim mungkin saja. " Ini agar struktur kulit bebeknya garing.
Merasa bila yang bebek goreng, sajian andalan kami, " tutur Galuh. Ketidaksamaan paling akhir yaitu racikan bumbunya yang lebih kompleks dari umum. Tetapi, ia tidak ingin berkomentar masalah bumbu apa yang jadi andalannya.
Menurut dia nyaris semuanya type olahan bebek di resto ini mempunyai komposisi bumbu yang berlainan, sesuai sama standard. Contoh olahan bebek goreng. Sebelumnya digoreng, bebek diungkep dalam bumbu yang berlainan dengan bebek bakar serta bebek betutu.
" Pembersihan lemak barusan juga dampak ke bumbu yang menyerap ke daging, bila banyak lemaknya, susah menyerap, " tutup Galuh.
No comments:
Post a Comment